这是描述信息

榨菜脱水腌制

  • 发布时间:2020-05-14 13:30

【概要描述】在腌制榨菜整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥善处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。

榨菜脱水腌制

【概要描述】在腌制榨菜整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥善处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。

  • 发布时间:2020-05-14 13:30
详情

  在腌制榨菜整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥善处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。

  解决方法

  1、棉花包

  一种情况是,在原料的选择及收购中,随着收获期的后延,菜头膨大加快. 含水量增多,干物质的百分率相应减少,组织逐渐疏松,肉质衰老,并开始抽苔,消耗大量营养物质;或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心;或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织,导致成品品质下降,特别是尾期菜。防止这种情况发生,应根据不同品种特性,掌握适宜的收获期及时采收加工。早、中、晚熟品种搭配种植,先后收割,以利延长加工期,避免加工生产上太集中、忙乱,使新鲜原料及时加工。

  另一种情况是,采用风脱水的方法制作的,在下架时因久雨无风或久睛无风,菜块在菜架上晾久了表面变硬,组织呈现棉絮状棉花包或发生腐烂。出现这种情况时. 应作特殊处理,不能等到40% 标准下架率时才下架。为挽救损失,多在50%-60% 下架率时,立即下架人池腌制,进行食盐脱水补救。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐,适当压紧,防止因菜块生硬增大破碎率。腌制24 小时后. 即池上囤,囤压12小时以内,再按第一二次腌制办法加盐腌制。考虑当地气候因素. 有条件的可采用机械烘干,达到标准下架率后下架,以保证质盆。

  2、烧池现象

  在第一次腌制时因所加食盐比例少在气温逐渐上升的后,在气温逐渐上升的后期最易发生烧池现象。为避免这种现应,入池腌制的菜块,应经常注意检检查,切实掌握腌制时限,务必按时起池,以防菜块变质发酸。若发现发热或气泡放出特别旺盛时,应立即起池上囤,压干明水。转人第二次加盐腌制,即可补救。若修剪看筋工序来不及,可适当延长第二次腌制留池时间,不过早晚均要追踩,并加少量面盐以防万一。

  3、翻水现象

  在存放后熟期,由于装坛后气温逐渐上升,坛内各种发酵生物分解财会的营养物质,产生的气体越来越多,坛口菜叶逐渐被翻上来的盐水浸湿,有黄褐色盐水由坛口溢出坛外,气体也由此逸出,称为翻水。这是一种正常现象,可利用菜坛是否翻水,判断坛内菜块是否装得紧实。凡菜块装得紧实必有翻水现象,装坛后1个月之内尚无翻水现象的菜坛,应开坛检查,找出原因,及时补救。翻水多在4-6 月,且要进行2-3 次。翻水结束后,坛内允许残留盐水为750克. 多于750克为装坛时菜块过湿,腌制榨菜质量差。因此,在拌料装坛前,应尽量沥干淘洗后菜块上附着的水分,不可过湿。装坛时尽量把菜块压紧压实,少留空隙。

  4、霉口现象

  翻水之后,坛内内容物减少,坛内腌制榨菜自然下沉,致使坛口采叶松驰,并与坛沿离开,露出缝隙。若翻水后长时间不清口检查,坛口由于空气役人,坛口榨菜表面先有水湿状涎状物产生,继而发展成各种颜色的母菌群,称霉口。霉口会产生恶劣气味,使成品变质,由坛口逐渐蔓延到坛口以下榨菜,严重时使整坛榨菜发生霉败坏。解决办法是隔离空气,防止霉菌危害。如果及时清口检查,把坛口菜叶去掉,观察坛口榨菜是否下沉,添加少量新榨菜,再用坛口菜扎紧坛颈和坛口,并用干净抹布揩干净坛口。发现生霉榨菜,应将霉榨菜取出另行处理,并添加新榨菜塞满赛紧,扎实坛口。

  5、爆坛现象

  腌制榨菜在整个加工过程中,未进行杀菌处理,腌制榨菜仅靠高浓度食盐的高渗透压来抑制部分有害徽生物活动。但抗盐性强的徽生物在装坛时自然带菌率高,特别是醉母菌等产气微生物的活动,坛内气体含量不断增加。如果腌制榨菜装得太多太紧,气温升高时,坛内气体产生得又快又多,一时无法从坛口逸出,当内压不断超过菜坛抵抗力时,会使菜坛爆破。特别是坛口过早用水泥封口或封口时又不留小孔,更易发生爆坛现象。防止办法是,装坛时,每坛装至距坛口2 厘米为止,且应等坛内发酵作用旺盛期已基本结束时,才开始用水泥封口,并在封口中间留一小孔。

  6、酸败现象

  熟后的腌制榨菜,由于下架时菜块太湿,加盐量不够,或者在第一二道菜池中停留时间过久,以致乳酸细菌大量繁殖,使菜块乳酸含量增多,变成酸味。或由于其他细菌使氨基酸转化为酸,导致香气也差,或由于腐败性细菌危害产生恶臭而有异味物质,使腌制榨菜完全腐烂不堪食用,造成败坏。防止办法是,应严格按标准下架率下架,或根据实际下架率,确定适宜的下盐比例,是解决腌制榨菜酸败的主要途径。此外,在淘洗时,切忌使用普通水或变质盐水,影响品质。

扫二维码用手机看

 ©2020 sunbet手机版app下载版权所有   备案号: 蜀ICP备11020230号-1     网站建设:中企动力 成都